Fasi della vendemmia: tutto quello che bisogna sapere su raccolta, pigiatura, fermentanzione e rifermentazione.
Tutti gli amanti del vino, ma non solo, sanno cosa sia la vendemmia, ossia il processo di raccolta delle uve destinate alla vinificazione. Si tratta di un rituale agricolo tra i più conosciuti, affascinanti e antichi. Da secoli, o meglio da millenni, l’uomo fa la vendemmia. Sono cambiate le tecniche e le tecnologie, ma il processo è rimasto invariato nel corso del tempo. Solitamente si tratta di un rituale che, a seconda della tipologia dell’uva, può essere svolto tra agosto e settembre, settembre e ottobre oppure ottobre e novembre. Ma quali sono le fasi della vendemmia? Scopriamole nel dettaglio.
Le fasi dell’uva: si parte dalla raccolta
La prima fase è ovviamente quella della raccolta dei grappoli, da effettuare nel periodo di maturazione dell’uva. Si tratta di un processo che va eseguito nelle ore più fresche dell’anno, facendo attenzione a prendere solo i grappoli privi di muffe, acini marci o altri difetti, tagliando con forbici ad hoc tutto ciò che va scartato, oltre alle foglie. Una volta scelti, i grappoli vengono riposti in un cesto da svuotare in cassette dalla capienza di massimo 20 chili, per evitare di schiacciarli.
La seconda fase della vendemmia è quella della pigiatura. In questa fase l’uva viene raccolta nei tini, e qui gli acini vengono pestati, nella vendemmia fatta a mano direttamente a piedi nudi, tra il divertimento generale e il profumo del mosto, nella vendemmia meccanica, invece, con apposite pigiadiraspatrici, macchinari in grado di pigiare e contemporanemente scartare i raspi.
Le ultime fasi della vendemmia
Dalla pigiatura si ottiene il mosto, che viene versato in ampie vasche di solito situate in grandi cantine. A questo punto si passa alla terza fase, quella della fermentazione. Un passaggio che avviene in maniera differente a seconda del vino che si vuole ottenere. Nel caso del vino rosso, bianco o rosato. Per il rosso, il mosto resta a contatto con le bucce. Per il bianco, il mosto è separato da bucce e vinaccioli, mentre per il rosato la macerazione delle parti solide del mosto avviene in breve tempo, dalle 24 alle 36 ore. La fase della fermentazione si divivide in diverse parti: fermentazione primaria (detta anche alcolica), quella in cui il mosto comincia la fermentazione con gli zuccheri presenti nell’uva. Fermentazione malo-lattica e infine secondaria.
L’ultima fase della vendemmia, sia per quella a mano che quella meccanica, è la rifermentazione del mosto e l’invecchiamento, che portano direttamente all’imbottigliamento e quindi all’arrivo del vino sulle nostre tavole. Si tratta dunque di un lavoro lungo mesi, estremamente delicato ma anche estremamente affascinante, spesso ricco di segreti appartenenti alle singole famiglie, con tradizioni trasmesse di padre in figlio per cercare di produrre una bevanda unica per caratteristiche e gusto, in grado di dar vita all’enoturismo, una delle passioni degli italiani (e non solo).
